Каждое заведение общественного питания требует создания технологических карт для своих блюд. В этой статье объясним, что это за карты, их различные типы и как автоматизировать их использование.
Что такое технологические карты?
Технологическая карта (TTK) служит комплексным руководством, содержащим подробную информацию об ингредиентах, методе приготовления и представлении блюда. Этот документ включает в себя:
- Названия и количества всех используемых ингредиентов.
- Пошаговые инструкции с изложением процесса приготовления.
- Рекомендации по презентации.
Создание, техническое обслуживание и хранение TTK регулируются ГОСТ 31987-2012, обязательным стандартом для всех учреждений общественного питания в России. Неспособность соблюдать может привести к штрафам в соответствии с Российским кодексом административных преступлений.
Типы технологических карт
1.Простая технологическая карта (TC)
Этот тип карты используется для блюд, приготовленных в соответствии со стандартными рецептами, изложенными в кулинарных справочниках. Документ фокусируется на:
- Списоке ингредиентов и их количества.
- Конкретные шаги для приготовления блюда.
Дополнительная информация включает в себя питательную ценность блюда. Источник рецепта, будь то справочник или ГОСТ, должен быть приведены.
2.Технологическая карта (TTK)
Эта карта разработана специально для новых блюд, не включенных в какие -либо справочники. Он предоставляет более полное описание, в том числе:
- Название организации, ответственного за создание TTK.
- Указывает, какие учреждения общественного питания могут использовать этот рецепт.
- писки сопровождающих документов, сертификатов безопасности и т. Д.
- Названия и количество всех ингредиентов.
- Общий выходной вес.
- Тщательное пошаговое описание всего процесса подготовки, включая методы резки, время приготовления и ссылки на нормативные документы для каждого шага.
- Рекомендации по презентации.
- Условия хранения.
- Стандарты качества и безопасности.
TTK разрабатывается назначенным человеком. Документ должен быть напечатан, подписан, и храниться в доступном месте для предоставления проверяющим органам.
Преимущества использования технологических карт
Создание TTK для каждого блюда значительно упрощает процесс управления запасами и бухгалтерского учета. Даже простые блюда содержат несколько ингредиентов, в то время как для сложных блюд могут потребоваться десятки. Эти карты учитывают потерю веса во время приготовления пищи и другие факторы.
Автоматизация и будущее TTK
Использование электронных систем для управления TTK может еще больше оптимизировать процесс, повышая точность приготовления блюд. Цифровые базы данных могут хранить, управлять и анализировать информацию с этих карт, предлагая ценную информацию для оптимизации операций и обеспечения постоянного качества пищи.